Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

 - Sự khác nhau giữa xào và rán:

      + Rán sử dụng lượng chất béo khá nhiều, còn xào sử dụng lượng chất béo ít.

      + Thời gian thực hiện xào ngắn, còn rán thực hiện trong thời gian đủ làm chín thực phẩm.

   - Sự khác nhau giữa nấu và luộc: nấu có sử dụng thêm gia vị, còn luộc thì không.

có những phương pháp chế biến thức ăn nào ? 

 I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo

1. Trộn dầu giấm

2. Trộn hỗn hợp

3. Muối chua

 Đặc điểm của các phương pháp chế biến món ăn  ?

1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước

a. Luộc

Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

Quy trình thực hiện

Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

Luộc chín thực phẩm

Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

Yêu cầu kĩ thuật

Nước luộc trong

Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

Quy trình thực hiện

Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

Trình bày theo đặc trưng của món ăn

Yêu cầu kĩ thuật

Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

Hương vị thơm ngon, đạm đà

Màu sắc hấp dẫn

c. Kho

Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

Quy trình thực hiện

Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

Yêu cầu kĩ thuật

Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

Thơm ngon, vị mặn

Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

Hấp chín thực phẩm

Trình bày đẹp, sáng tạo

Yêu cầu kĩ thuật:

Thực phẩm chín mềm, ráo nước

Hương vị thơm ngon

Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu

Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

Nướng vàng đều 2 mặt

Trình bày đẹp, sáng tạo.

Yêu cầu kĩ thuật:

Thực phẩm chín đều,không dai

Hương vị thơm ngon đậm đà

Màu vàng nâu

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

Trình bày đẹp, sáng tạo.

Yêu cầu kĩ thuật:

Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

Hương vị thơm ngon vừa miệng

Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

b. Rang:

Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu

Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

Trình bày đẹp, sáng tạo.

Yêu cầu kĩ thuật:

Món rang phải khô, săn chắc

Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn

c. Xào:

Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

Cho vào chảo một lượng  ít chất béo.

Xào nguyên liệu động vật trước,  sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

Trình bày đẹp, sáng tạo.

Yêu cầu kĩ thuật:

Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn

1. Trộn dầu giấm:    

Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng

Quy trình thực hiện: 

Làm sạch nguyên liệu

Trộn với hỗn hợp dầu giấm

Để 5 phút cho ngấm

Đem trình bày

Yêu cầu kĩ thuật:

Rau còn tươi, giòn, không nát

Vừa ăn,có kèm theo chút béo

2. Trộn hỗn hợp:

Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

Quy trình thực hiện:

Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật

Trộn hỗn hợp

Trình bày bắt mắt

Yêu cầu kĩ thuật:

Giòn, ráo nước

Đủ vị chua, cay, mặn

Màu sắc hấp dẫn

3. Muối chua:

Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

Là muối trong thời gian ngắn

Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

b. Muối nén:

Là muối trong thời gian dài

Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

Yêu cầu trong muối chua:

Giòn thơm, mùi đặc trưng

Chua vừa ăn, màu hấp dẫn

1.trộn dầu dấm:

K/N:là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác,tạo nên món ăn ngon miệng

kĩ thuật:rau lá giữ độ tươi,trơn láng và không bị nát,vừa ăn,vị chua dịu,hơi mặn ngọt,béo,thơm mùi gia vị,ko còn mùi hăng ban đầu

2.trộn hỗn hợp:

K/N:là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác,kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao,dc nhiều người ưa thích

kĩ thuật:giòn,ráo nước.vừa ăn,đủ vị chua,cay,mặn,ngọt.màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp hấp dẫn

1.trộn dầu dấm:

K/N:là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác,tạo nên món ăn ngon miệng

kĩ thuật:rau lá giữ độ tươi,trơn láng và không bị nát,vừa ăn,vị chua dịu,hơi mặn ngọt,béo,thơm mùi gia vị,ko còn mùi hăng ban đầu

2.trộn hỗn hợp:

K/N:là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác,kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao,dc nhiều người ưa thích

kĩ thuật:giòn,ráo nước.vừa ăn,đủ vị chua,cay,mặn,ngọt.màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp hấp dẫn

Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

- Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

*Rán (chiên) : cần nhiều dầu mỡ                                   

*Rang : cần ít hoặc không cần dầu mỡ

*Xào : - Thời gian chế biến nhanh

                      - Cần nhiều dầu mỡ                                           - Lượng dầu vừa phải

                      - Lừa vừa phải                                                  - Lửa to

Nấu và xào

-Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước, khi nấu phối hợp các loại thực phẩm hoặc riêng từng loại, có thêm gia vị

-Xào là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường dầu mỡ, kết hợp các loại thực phẩm và có thêm gia vị

=> Đều là phương pháp làm chín thực phẩm nhưng nấu cần dùng nước còn xào thì dùng dầu mỡ

Hấp và nướng

- Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước, thực phẩm sẽ được tẩm ướp vừa vặn trước khi được cho vào hấp. Lửa cần to để hơi nước bố mạnh làm chín thực phẩm

- Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của lửa

=> Đều làm chín thực phẩm nhưng Hấp dùng gián tiếp nhiệt độ của lửa để làm chín còn nướng dùng trực tiếp

- Vì các loài động vật ấy không có trí khôn, không biết lao động nên không biết nấu ăn. Vì vậy nên chúng mới ăn thịt tươi sống và ăn lâu ngày rồi nên sẽ thành  thói quen và chúng bắt đầu trở nên thích ăn thịt tươi sống. Nhưng đó chỉ là tạm bợ (có ngày ăn, có ngày không)

- Con người đã tự nhận thức được rằng ăn đồ tươi sống sẽ không tốt cho sức khỏe nên mới ăn chín uống sôi để đảm bảo an toàn thực phẩm

Khác nhau giữa xào và rán:

- Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

- Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

Khác nhau giữa luộc và nấu: 

- Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.

- Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.

#Tham khảo

Sự khác nhau giữa xào và rán : 

- Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.- Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

Sự khác nhau giữa nấu và luộc : 

 - Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.

- Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.

lúc nước đang sôi

lúc nước sôi

cái nào cũng ngon

Thế mà cũng trả lời đc

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Nước luộc trong

- Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ.

- Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, có màu xanh; rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.

b. Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị.

Trong các bữa ăn thường ngày, món nào được gọi là món nấu?

* Quy trình thực hiện:

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).

- Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng.

- Trình bày theo đặc trưng của món.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.

- Hương vị thơm ngon, vừa ăn.

- Màu sắc hấp dẫn.

c. Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

Em hãy kể tên một vài món kho mà em biết?

* Quy trình thực hiện:

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

- Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm; thường sử dụng một nguyên liệu chính là nguyên liệu động vật (món mặn) hoặc nguyên liệu thực vật (món chay).

- Trình bày theo đặc trưng của món.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm mềm, nhừ không nát, ít nước, hơi sánh.

- Thơm ngon, vị mặn.

- Màu vàng nâu.