Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

1. Thịt, cá

• Các chất dinh dưỡng của thịt, cá cần được bảo quản:

  • Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm

  • Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo

• Cần quan tâm bảo vệ thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm: 

  • Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi

  • Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài

  • Không để ruồi bọ bâu vào

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

• Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo

• Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn

3. Đậu hạt khô, gạo

• Các loại đậu, hạt khô rất dễ bị mốc, mọt, do đó trước khi bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại

• Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn (gạo tẻ) hoặc dùng đến đâu mua đến đó (gạo nếp), tránh cho gạo để lâu sẽ bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B ở vỏ lụa sát hạt gạo

II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?

• Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.

• Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.     

• Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:

  • Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi

  • Khi nấu tránh khuấy đều

  • Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

  • Không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm

  • Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.

b. Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.      

c. Chất đường bột:

• Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180^oC.

• Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.

d. Chất khoáng:

• Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.

e. Sinh tố:

• Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.

Bài 1:

Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?

Hướng dẫn giải

Bài 2:

Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào ít bền vững nhất? cho biết cách bảo quản?

Hướng dẫn giải

• Các loại sinh tố (vitamin) dễ tan trong chất béo: A, D, E, K.

• Sinh tố C ít bền vững nhất. 

• Cách bảo quản:

  • Nên bỏ thực phẩm vào khi nước đã sôi.

  • Khi nấu ko nên khuấy nhiều.

  • Không đun nấu lại nhiều lần.

(....)

Bài 3:

Sau đây là những thực phẩm đc mua sắm để chế biến món ăn: thịt bò, tôm tươi, rau cải, cà chua, giá đỗ,khoai tây, cà rốt,trái cây tráng miệng (chuối,táo..)
Em hãy cho biết biện pháp bảo quản các thực phẩm trên để chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến và sử dụng?

Hướng dẫn giải

• Thịt bò, tôm : không ngâm rửa sau khi cắt ,thái vì vitamin và chất khoáng dễ mất đi .Không để ruồi bọ bâu vào sẽ bị nhiễm trùng biến chất.

• Rau, củ, quả (rau cải, khoai tây, cà rôt): rửa thật sạch, cắt thái sau khi rửa, chế biến ngay không để rau khô héo

• Củ quả ăn sống, trái cây: Trước khi ăn mới gọt vỏ 

Bài 4:

Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến,cần chú ý điều gì?

Hướng dẫn giải

• Cần chú ý:

  • Không nên đun quá lâu 

  • Các loại ra củ cho vào luộc hay nấu khi nước đã sôi để hạn chế mất vitamin C 

  • Không đun nấu ở nhiệt độ quá cao, tránh làm cháy thức ăn.