Bài 5. Prôtêin

tham khao:

Chất đạm biến tính. Khi đun sôi dung dịch protein, protein thường trở nên không hòa tan - tức là nó bị biến tính - và vẫn không hòa tan ngay cả khi dung dịch được làm lạnh. Sự biến tính của các protein của lòng trắng trứng bằng nhiệt — như khi luộc trứng — là một ví dụ về sự biến tính không thể đảo ngược

Tham khảo

Chất đạm biến tính. Khi đun sôi dung dịch protein, protein thường trở nên không hòa tan - tức là nó bị biến tính - và vẫn không hòa tan ngay cả khi dung dịch được làm lạnh. Sự biến tính của các protein của lòng trắng trứng bằng nhiệt — như khi luộc trứng — là một ví dụ về sự biến tính không thể đảo ngược.

TK

3 ví dụ về sự biến tính của protein:

+ Ví dụ 1 : Khi nấu thịt cua cho thịt cua vào nước nóng thấy thịt cua vón cục

+ Ví dụ 2 : khi cho lòng trắng trứng vào nước sôi thì lòng trắng trứng bị đông lại 

+ Ví dụ 3 : Emzym có bản chất là protein khi gặp nhiệt độ cao thường ảnh hưởng gây giảm hoặc mất hoạt tính ban đầu

D

D

D

Cấu trúc không gian ba chiều có ở bậc cấu trúc nào của Protein ? 

A. Bậc 4                           

B. Bậc 1                       

C. Bậc 2                        

D. Bậc 3

B. Bậc 1  

Cấu trúc không gian ba chiều có ở bậc cấu trúc nào của Protein ? 

A. Bậc 4                           

B. Bậc 1                       

C. Bậc 2                        

D. Bậc 3

Tham khảo:

Trứng ung khi luộc lên, bóc ra thường thấy kết thành một khối nhão, hoặc nhão ở lòng đỏ và đặc ở lòng trắng, có màu vàng sậm hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều lỗ trên bề mặt. Lúc vừa bóc ra, các lỗ này giải phóng khí metan nên thoạt đầu sẽ ngửi thấy mùi khai nồng, lẫn với mùi thối đặc trưng của hydrogen sulfur.

Tham khảo

Trứng ung có mùi sulfur hydro (H₂S): mùi trứng thối.

Vì khi trứng bị ung thì không còn chất dinh dưỡng vì protein đã bị tiêu hủy. Bên cạnh đó, vỏ trứng không còn tác dụng bảo vệ nên có nhiều vi khuẩn dễ dàng xâm nhập, bao gồm cả các ký sinh trùng và vi khuẩn thương hàn, sinh ra nhiều độc tố rất nguy hiểm cho cơ thể. 

Khi trứng bị ung, các protein bị tiêu hủy nên các chất dinh dưỡng không còn nữa. Vỏ trứng lúc này cũng không còn khả năng bảo vệ nên vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào, các ký sinh trùng, vi khuẩn thương hàn xâm nhập sinh ra các độc tố gây hại cho sức khỏe. Ngoài ra, nó còn tạo ra metan gây mùi hôi thối

Tại sao thịt bò và sữa đều là protein nhưng lại khác nhau hoàn toàn ?

- Bởi vì trong thịt bò và trong sữa hàm lượng protein đều khác nhau hoàn toàn .

- Cấu trúc axit amin trong protein thịt bò và trong sữa là khác nhau hoàn toàn .

- Tính chất của thịt bò và sữa là khác nhau .