Đề bài : Giới thiệu về phở hà nội

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon.” Những lời này của ông Thạch Lam viết trong “Hà Nội Băm Sáu Phố Phường” mới chính xác làm sao. Đã là phở thì muốn thưởng thức được thứ phở tuyệt nhất chỉ có thể đến Hà Nội, thâm tâm tôi có cùng ý nghĩ với ông.

Tôi cho rằng một món ăn không giống như một kiến thức hay một phát minh kĩ thuật. Con người có một sức sáng tạo vô cùng tận, khi một kiến thức thoát ra khỏi ranh giới nơi nó được phát hiện, người ta sẽ biến tấu nó, xào nấu nó và cho ra nhiều kiến thức sâu hơn, kĩ càng hơn. Tương tự với những thiết bị kĩ thuật tối tân, khi nó tiếp xúc với nhiều người nó sẽ càng biến chuyển theo chiều hướng tiến hóa. Nhưng một món ăn thì lại khác hoàn toàn, đặc biệt là những món bún, mì, phở của Việt Nam. Một món ăn khi thay đổi nguyên liệu của nó thì nó phải biến đổi thành một món ăn hoàn toàn khác, hoặc chỉ thay đổi cách dùng món ăn thôi cũng đã bước đi lệch xa với món ăn ban đầu.

Ví dụ thế này, khi nói đến mì Quảng thì mọi người đều biết đấy là một thứ mì có xuất xứ ở xứ Quảng. Mì Quảng thì phải dùng với thịt gà mềm, tôm luôn, một hai quả trứng cút luộc, dùng với các loại rau sống như xà lách, cải con, rau chuối… Đặc biệt cần phải có bánh tráng nướng và đậu phộng rắc lên trên, và nhất là nước dùng không được quá nhiều. Mang tiếng là mì Quảng thì nước dùng phải ít. Ở quê tôi, người ta cũng có món mì Quảng, nhưng không có bánh tráng nướng, và tô mì Quảng được chang một đống nước dùng chẳng khác nào tô phở, thế thì làm sao có thể gọi là mì Quảng được?

Tương tự, phở từ buổi đầu đã mặc định phải dùng thịt bò. Người ta bảo rằng cái từ “phở” được lấy từ cụm “ngưu nhục phấn”, sau đó dân ta trại tiếng “phấn” thành “phở”. Ngưu nhục rõ rành rành là thịt bò, là ngưu nhục chứ chẳng phải “kê nhục” (thịt gà) hay trư nhục (thịt heo). Có nghĩa là phở chỉ thật sự đúng là phở khi được nấu và ăn với thịt bò. Bây giờ trên đường có rất nhiều quán phở, lại có những quán bán phở gà. Trải qua nhiều thay đổi, việc người ta tìm cách tạo ra món ăn mới là điều hoàn toàn hợp tự nhiên, nhưng khi dùng phở gà, tôi không cảm nhận được thứ gọi là phở. Món ăn khác những thứ khoa học ở chỗ đó. Nó vừa thỏa mãn cơn đói, vừa thỏa mãn vị giác và vừa để lại trong người ăn một cảm xúc. Chính cái cảm xúc đó đã giữ thực khách trung thành với món ăn. Khi món ăn được cải tiến, nó không hoàn toàn làm người ăn có cảm giác hài lòng hơn. Tôi đã ăn phở bò rất lâu trước đây và đã ăn rất nhiều lần, do đó tôi đặc biệt dành tình cảm với phở bò, và tôi thấy phở chẳng còn ý nghĩa nữa khi nó được nấu với thứ thịt khác. Ông Nguyễn Tuân, trong tùy bút viết về phở Hà Nội của ông, đã khẳng định thế này: “Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò.” Chuyện phở phải là bò đã là một nhận thức ăn sâu vào người Hà Nội từ xưa đến nay.

Mà mùi vị cũng chỉ mang tính tương đối, có thể ngon với người này nhưng dở với người kia, có người thích ăn phở bò nhưng có người lại hợp với phở gà. Còn cái ngon của phở Hà Nội còn nằm ở hai tiếng “Hà Nội” nữa. Tôi dám chắc tôi mà thử phở gà ở Hà Nội sẽ khác nhiều so với khi thử phở gà ở Hồ Chí Minh. Nơi xuất xứ có một đặc quyền to lớn với đối với món ăn của nó, bởi khi người ta ăn tại nơi món ăn ra đời, người ta còn cảm nhận được cái mùi vị của sự sơ khai. Cứ như muốn ăn pizza đúng nghĩa thì ta phải lặn lội đến vùng Napoli nước Ý mà ăn vậy. Công thức của bất kì món ăn nào đó sẽ có dạng như thế này: công thức món ăn + gia vị của vùng đất sản sinh ra nó. Tôi gọi đó là nhà. Người ta khi ra bên ngoài thường sẽ luôn vác bộ mặt làm mọi người hài lòng, làm những việc để mọi người đánh giá tốt; nhưng khi đã đặt chân đến nhà, những gì thật nhất của chúng ta sẽ được bộc lộ ra cả. Muốn biết bản chất của một người, hãy xem người đó khi ở nhà có tính cách như thế nào. Món ăn cũng thế. Và phở chỉ khi ở Hà Nội, phở mới bộc lộ hết những thứ ngon lành, mê đắm, trần trụi nhất cho thực khách thưởng thức.

Lại nói về Hà Nội, đây không phải là một thành phố bình thường. Bát phở Hà Nội vì thế cũng không bình thường. Bát phở Hà Nội không chỉ là mùi vị tuyệt hảo của thịt bò, hành phi, khói nghi ngút mà nó đã cùng cư dân thủ đô trải qua chiến tranh khốc liệt, như ông Nguyễn Tuân viết: “Trong những năm chiến tranh giải phóng, kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm, quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ hầm; có những bát phở bị bom, bánh trương lên mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa.” Tôi không sinh ra thời khói lửa, nhưng tôi tự cho rằng phần nào thấu được những lầm than của những tháng ngày trùng điệp hiểm nguy đó. Vì vậy mới nói, phở Hà Nội là thứ phở trải qua bom đạn, trải qua tàn phá, khi thưởng thức bát phở Hà Nội là ta đang thưởng thức một món ăn đã tồn tại qua chiến tranh, là ta đang cảm nhận những tháng ngày oanh liệt. Chính lịch sử đó đã hoàn thiện thêm bát phở nơi thủ đô.

Tôi luôn mơ đến một ngày tôi đặt chân đến Hà Nội, len lỏi đến những ngóc ngách mà mấy cuốn sách hay trang web du lịch không đề cập đến, nơi những khu phố cổ, có gánh hàng phở bình dị đơn sơ. Tôi sẽ dừng chân lại, thưởng thức trọn vẹn bát phở Hà Nội, nhâm nhi một ly trà bắc nóng hổi, cùng trò chuyện với chủ gánh phở về cái nghề của bọn họ. Vì chưa ghé thăm Hà Nội, tôi chỉ có thể dùng tình yêu của tôi với vùng đất ấy mà viết nên những dòng trên đây về bát phở thủ đô. Một ngày nào đó không xa, khi thật sự tôi đã ngồi gắp từng đũa phở, húp sột soạt nước dùng, trong cái không gian cổ kính của Hà Nội, hi vọng rằng tôi sẽ có thêm nhiều cảm xúc về món ăn đặc biệt này.