Bài 36. Tiêu chuẩn ăn uống. Nguyên tắc lập khẩu phần

1. Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

- Nhu cầu năng lượng ở mỗi người không giống nhau vì vậy nhu cầu cung cấp chất dinh dưỡng bằng con đường ăn uống cũng khác nhau.

- Việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể cần đảm bảo cân đối thành phần các chất: prôtêin, lipit, gluxit. Nhu cầu prôtêin (đặc biệt là prôtêin động vật) ở trẻ em cao hơn người lớn.

* Sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng.

- Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em, người già và người trưởng thành là khác nhau. Trong đó nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em và người trưởng thành cao hơn người già (đặc biệt là nhu cầu protein ở trẻ em cao hơn người lớn) vì:

+ Ở trẻ em cần phải tích lũy chất dinh dưỡng và năng lượng giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh.

+ Ở người già nhu cầu dinh dưỡng thấp hơn, sự vận động của cơ thể kém người trưởng thành và trẻ em. 

- Nhu cầu dinh dưỡng ở hai giới nam và nữ là khác nhau: ở nam giới nhu cầu dinh dưỡng cao hơn nữ giới.

- Người lao động có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn người bình thường vì phải tiêu tốn nhiều năng lượng hơn.

- Trạng thái cơ thể: người có kích thước lớn có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn, người vừa ốm dậy cần cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn để phục hồi sức khỏe.

* Hậu quả của việc cung cấp dinh dưỡng không hợp lí.

- Khi ăn uống thiếu dinh dưỡng có thể dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng. 

- Khi ăn uống thừa dinh dưỡng, ít vận động có thể dẫn tới tình trạng béo phì, thừa cân.

+ Khắc phục bệnh béo phì cần: ăn kiêng hợp lí, tăng cường ăn rau quá, hạn chế ăn thịt mỡ, bánh ngọt, tăng cường lao động chân tay, tập thể dục thể thao

2. Giá trị dinh dưỡng của thức ăn

- Giá trị dinh dưỡng của thức ăn biểu hiện ở thành phần các chất hữu cơ (protein, lipit, gluxit), muối khoảng, vitamin và năng lượng tính bằng calo chứa trong nó.

- Giá trị năng lượng của mỗi loại chất hữu cơ như sau:

+ 1g protein oxi hóa hoàn toàn giải phóng 4.1 kcal.

+ 1g lipit oxi hóa hoàn toàn giải phóng 9.3 kcal.

+ 1g gluxit oxi hóa hoàn toàn giải phóng 4.3 kcal.

- Thực phẩm giàu gluxit (đường bột) như: gạo nếp, ngô tươi, bánh mì, đậu xanh ….

- Thực phẩm giàu protein như: thịt, cá, gan lợn, chuối chín ….

- Thực phẩm giàu lipit như: mỡ động vật, dầu thực vật (đậu tương, lạc, vừng …) ….

- Thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất: rau quả tươi và muối khoáng.

3. Khẩu phần và nguyên tắc lập khẩu phần

- Khái niệm: Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong 1 ngày.

Ví dụ: 1 khẩu phần ăn của một nữ học sinh lớp 8 cần để đảm bảo đủ sức khỏe học tập và sinh hoạt.

+ Bữa sáng: bánh mì 65g. sữa đặc: 15g.

+ Bữa trưa: cơm 200g, đậu phụ 75g, thịt lợn 100g, dưa muối 100g.

+ Bữa tối: cơm 200g, cá 100g, rau 200g, đu đủ chín 100g.

- Khẩu phần ăn của từng đối tượng khác nhau là khác nhau. 

Ví dụ: người ốm cần bổ sung nhiều thức ăn bổ dưỡng hơn để tăng cường sức khỏe.

- Nguyên tắc lập khẩu phần ăn:​

+ Đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

+ Đảm bảo cân đối các thành phần và giá trị dinh dưỡng của thức ăn.

+ Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng.