Bài 7: Thực hành Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt

I.  Nguyên tắc chung

• Trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) cùng với gia vị, tạo thành món ăn có gia trị dinh dưỡng cao, được dùng làm món ăn khai vị (món trộn).

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

a. Nguyên liệu thực vật:  Nhặt, rửa, cắt, thái phù hợp, ngâm nước muối 25% hoặc ướp muối, vắt ráo.

b. Nguyên liệu động vật:  Làm chín mềm, cắt, thái phù hợp.

c. Nước chấm:  Nước mắm + đường + chanh (hoặc giấm) + tỏi, ớt băm nhỏ.

2. Chế biến (trộn hỗn hợp)

Trộn chung: Nguyên liệu thực vật + nguyên liệu động vật + gia vị.

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

Cho món trộn vào đĩa, trên mặt trang trí thêm ít thực phẩm động vật + lạc (đậu phộng) + củ hành cắt lát, rau thơm + ớt tỉa hoa. Kèm nước chấm.

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyên liêu thực phẩm giòn, không dai, không nát.

2. Thơm ngon, vị vừa ăn (hơi chua, ngọt).

3. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.

A. NỘM SU HÀO

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• Su hào non: 1000g

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 100g

• Tôm biển tươi: 200g

• Hành khô: 50g

• Lạc (đậu phộng): 50g

• Muối: 5g

• Đường: 12g

• Nước  mắm: 6g

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: sơ chế

• Su hào: 

  • Gọt rửa sạch, thái sợi;

  • Trộn đều với 1 thìa súp muối, để khoảng 5 phút, rửa lại, vắt ráo nước; 

  • Cho su hào vào thau (âu) sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều (để giữ lại độ giòn), cho nước chanh vào, nêm hơi chua, ngọt.

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt ba chỉ:

  • Luộc chín, thái sợi hoặc thái lát mỏng.

  • Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành khô: thái mỏng, rán (phi) vàng, để ráo mỡ.

• Rau răm, mùi tàu, rau thơm: nhặt, rửa sạch, thái (xắt) nhỏ.

• Ớt: ½ tỉa hoa, ½ băm nhỏ.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, quấy đều, nêm vừa ăn.

b. Chế biến: trộn hỗn hợp

• Trộn hỗn hợp su hào + 1 phần tôm thịt + 1 phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ + ½ lạc rang + ½ hành phì, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon cho vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.

B. NỘM NGÓ SEN

1. Nguyên liệu

• Ngó sen non: 500g 

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 200g

• Tôm biển tươi: 200g

• Cà rốt: 300g

• Hành tây: 100g

• Hành khô: 100g

• Lạc (đậu phộng): 100g

• Kiệu chua: 50g

• Rau răm, thơm, mùi (ngò);

• Nước mắm, muối;

• Giấm, chanh, đường;

• Tỏi, ớt.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Ngó sen:

  • Cắt khúc dài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn;

  • Ngâm trong nước lạnh có pha giấm;

  • Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn.

• Cà rốt: gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt:

  • Luộc chín, thái mỏng.

  • Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường (ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút), vớt ra để ráo.

• Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng.

• Kiệu chua: thái sợi, vắt ráo.

• Ớt: ½ tỉa hoa, băm nhỏ.

• Rau thơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.

b. Chế biến: Trộn hỗn hợp.

• Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn.

• Trộn chung với hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi, ½ thịt, ½ tôm, ½ rau răm thái nhỏ.

• Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn.

• Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn…

C. NEM CUỐN

1. Nguyên liệu (20 cái)

• 500g tôm tươi;

• 30

• 500g bún;

• Bánh đa nem (bánh tráng);

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ;

• Lạc (đậu phộng), bột đao (bột năng);

• Giá đỗ, ớt, me, tỏi;

• Giấm, đường, tương hạt;

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Tôm:  rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng.

• Thịt: luộc chín, thái mỏng.

• Lạc rang: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Tương hạt:

  • Quấy với một ít nước để lắng cát (khoảng ½ giờ).

  • Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.

• Tỏi, ớt: băm nhỏ.

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.

• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước trong.

b. Chế biến

• Làm tương chấm

  • Trộn hỗn hợp: tương, bột đao + đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn.

  • Múc tương chấm ra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên.

• Cuốn nem (gỏi)

  • Bánh đa nem thấm vào nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm;

  • Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa.

• Tùy khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua…

3. Trình bày

• Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế.

Bài 1:

Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ khi trộn nộm? 

Hướng dẫn giải

• Qua qua trình sơ chế để giúp su hào có thể giữ nguyên mức độ giòn khi trộn nộm ta cần : trộn đều su hào với 2 súp đường để giữ nguyên độ giòn .

Bài 2:

Hãy cho biết cách luộc tôm để giữ độ ngọt ,có cần luộc tôm với nước? Không tại sao? 

Hướng dẫn giải

• Tôm mua về chưa dùng ngay bạn cần để trên ngăn đá, nếu dùng ngay bạn thả tôm vào nồi chứa nước đá lạnh để tôm tươi và đỡ tanh.

Bài 3:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Yêu cầu về độ chín : 

  • Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:

  • Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. 

  • Hợp khẩu vị người ăn.

    • Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.

    • Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở.

  • Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.

Bài 4:

Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn? 

Hướng dẫn giải

• Để ngó sen không bị thâm có màu trắng và giữ được đồ giòn nên ngâm ngó sen với nước muối loãng cùng một chút nước cốt chanh.

Bài 5:

Nhận xét về trạng thái , hương vị ,màu sắc của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Trang thái : tươi ngon và đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng 

• Mùi thơm do món ăn , không được quá cháy khét hay sử dụng gia vị hoặc đồ ăn ôi thiu để chế biến , màu sắc phải đẹp hài hòa không được quá cháy .