Bài 32: Dinh dưỡng và tiêu hóa ở người

I - Khái niệm chất dinh dưỡng và dinh dưỡng

- Chất dinh dưỡng là các chất có trong thức ăn mà cơ thể sử dụng làm nguyên liệu cấu tạo cơ thể và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống. Các nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và chất khoáng.

- Dinh dưỡng là quá trình thu nhận, biến đổi và sử dụng chất dinh dưỡng để duy trì sự sống của cơ thể. Hoạt động của hệ tiêu hoá giúp biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể.

II - Tiêu hóa ở người

1. Cấu tạo và hệ chức năng của hệ tiêu hóa

- Hệ tiêu hoá có các cơ quan (miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, hậu môn) và các tuyến tiêu hoá (tuyến nước bọt, tuyến tuỵ, gan và túi mật).

- Hệ tiêu hoá có chức năng biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thụ được và loại chất thải ra khỏi cơ thể.

2. Quá trình tiêu hóa ở người 

a. Tiêu hóa ở khoang miệng

Thức ăn khi vào khoang miệng được tiêu hóa cơ học và hóa học:

- Tiêu hóa cơ học thức ăn nhờ hoạt động nhai, nghiền của răng và hoạt động đảo trộn của lưỡi.

- Tiêu hóa hóa học nhờ enzyme amylase của tuyến nước bọt giúp biến đổi một phần tinh bột chín trong thức ăn thành đường maltose.

b. Tiêu hóa ở dạ dày

Dạ dày là nơi nhận thức ăn từ thực quản xuống, tiếp tục quá trình tiêu hóa cơ học và hóa học:

- Tiêu hóa cơ học: Hoạt động co bóp của dạ dày giúp thức ăn được nhuyễn và thấm đều dịch vị.

- Tiêu hóa hóa học: Enzyme pepsin giúp biến đổi một phần protein trong thức ăn.

c. Tiêu hóa ở ruột non

- Ở ruột non, thức ăn được biến đổi chủ yếu về mặt hóa học: Ba loại dịch (dịch tụy do tuyến tụy tiết ra, dịch mật do gan tiết ra, dịch ruột do tuyến ruột tiết ra) chứa các enzyme tiêu hóa giúp biến đổi chất dinh dưỡng trong thức ăn thành những chất đơn giản mà cơ thể hấp thụ được → Sự tiêu hóa các chất diễn ra dọc theo chiều dài của ống tiêu hóa nhưng chủ yếu ở ruột non.

- Hấp thụ chất dinh dưỡng ở ruột non: Hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp thụ ở ruột non nhờ ruột non có mạng mao mạch máu và bạch huyết dày đặc. Chất dinh dưỡng trong thức ăn được vận chuyển qua thành của các lông ruột, mạch máu và mạch bạch huyết.

d. Tiêu hóa ở ruột già và trực tràng

Ruột già và trực tràng có chức năng hấp thụ lại nước và một số muối khoáng, tạo và thải phân:

- Sau khi phần lớn các chất dinh dưỡng đã được hấp thụ qua thành ruột non, phần thức ăn còn lại sẽ được chuyển xuống ruột già sẽ hấp thụ thêm một số chất dinh dưỡng, chủ yếu là hấp thụ lại nước, cô đặc chất bã.

- Một số vi khuẩn của ruột già phân hủy những chất còn lại của protein, carbohydrate, lên men tạo thành phân được thải ra ngoài nhờ nhu động của ruột già và theo cơ chế phản xạ.

III - Một số bệnh về đường tiêu hóa

1. Sâu răng

- Sâu răng là tình trạng tổn thương phần mô cứng của răng do vi khuẩn gây ra, hình thành các lỗ nhỏ trên răng. Khi lỗ sâu răng lan sâu và rộng sẽ gây đau, thức ăn dễ bị nhét vào lỗ sâu gây khó chịu.

- Để đề phòng sâu răng và hạn chế sự lan rộng của các lỗ sâu răng cần giữ vệ sinh răng miệng đúng cách; hạn chế đồ ngọt; khám răng định kì; điều trị vùng răng sâu ngày khi phát hiện;…

2. Viêm loét dạ dày - tá tràng

- Viêm loét dạ dày – tá tràng (đau dạ dày) là bệnh do tổn thương viêm và loét lớp niêm mạc dạ dày hoặc tá tràng, lớp niêm mạc bị bào mòn.

- Nguyên nhân chính gây bệnh là nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori. Ngoài ra, thói quen sử dụng đồ uống có cồn, ăn uống và sinh hoạt không điều độ cũng là yếu tố tăng nguy cơ bị bệnh.

- Người bị bệnh có triệu chứng đau vùng bụng trên rốn, đầy bụng, khó tiêu, buồn nôn, mất ngủ, ngủ không ngon giấc, ợ hơi, ợ chua, rối loạn tiêu hóa,…

- Để phòng bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng cần duy trì chế độ ăn uống hợp lí, nghỉ ngơi và sinh hoạt điều độ, giữ tinh thần thoải mái để phòng chống bệnh.

IV - Chế độ dinh dưỡng ở người

- Chế độ dinh dưỡng của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có nhu cầu dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo độ tuổi, loại hình lao động, trạng thái sinh lí của cơ thể, điều kiện môi trường sống,…

+ Trẻ em có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn người cao tuổi vì ngoài việc đảm bảo có đủ nguyên liệu để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động còn cần nguyên liệu để xây dựng cơ thể, giúp cơ thể lớn lên.

+ Người lao động cường độ cao có nhu cầu dinh dưỡng cao vì cần nhiều năng lượng để vận động.

+ Người bị bệnh và khi mới khỏi bệnh cần được cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khỏe.

- Lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày là khẩu phần ăn. Để đảm bảo một chế độ dinh dưỡng hợp lí cần xây dựng khẩu phần ăn theo nguyên tắc: đảm bảo đủ lượng thức ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, cân đối thành phần chất dinh dưỡng, cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

V - An toàn vệ sinh thực phẩm

- An toàn vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc và biến chất.

- Thực phẩm không an toàn có thể nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng; bị biến chất (thức ăn ôi thiu chứa histamine); bị nhiễm các chất độc hóa học (chì, formaldehyde,…) hoặc thực phẩm có sẵn độc tố (mầm khoai tây có chứa solanine, cá nóc có chứa tetrodotoxin,…); …

- Khi ăn phải thực phẩm không an toàn có thể bị ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hóa gây đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy; rối loạn thần kinh gây đau đầu, chóng mặt, hôn mê, tê liệt các chi;…

- Biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm:

+ Lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc rõ ràng.

+ Chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách.

+ Các thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn chỉ sử dụng khi còn hạn sử dụng.

+ Những loại thực phẩm dễ hỏng như rau, quả, cá tươi, thịt tươi,… cần được bảo quản lạnh; thực phẩm cần được nấu chín, thực phẩm ăn sống (rau, quả,…) cần lựa chọn đảm bảo vệ sinh và sơ chế thật kĩ.

+ Không để lẫn thực phẩm ăn sống với thực phẩm cần nấu chín (thịt, cá).

+ Thực phẩm sau khi chế biến cần được che đậy cẩn thận;…

VI - Dự án: Điều tra một số bệnh đường tiêu hóa và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Mục tiêu

 - Điều tra được một số bệnh đường tiêu hóa trong trường học hoặc tại địa phương.

 - Điều tra được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương.

2. Cách tiến hành

a. Điều tra một số bệnh đường tiêu hóa trong trường học hoặc tại địa phương

Bước 1: Điều tra các bệnh về tiêu hóa xuất hiện trong trường học hoặc tại địa phương, số người mắc và tìm hiểu nguyên nhân gây bệnh.

Bước 2: Thảo luận, đề xuất các biện pháp phòng chống bệnh.

Bước 3: Viết báo cáo theo mẫu Bảng 32.4.

b. Điều tra về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương

Bước 1: Điều tra về các trường hợp mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương và tìm hiểu nguyên nhân.

Bước 2: Thảo luận, đề xuất các biện pháp phòng chống.

Bước 3: Viết báo cáo theo mẫu Bảng 32.5.

3. Kết quả

1. Ghi kết quả điều tra một số bệnh đường tiêu hóa theo mẫu Bảng 32.4.

2. Ghi kết quả điều tra về vệ sinh an toàn thực phẩm theo mẫu Bảng 32.5.

1.Tiêu hoá là quá trình biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thụ được và loại chất thải ra khỏi cơ thể. Sự tiêu hoá thức ăn diễn ra từ khoang miệng đến ruột nhưng chủ yếu ở ruột non.
2. Các loại thức ăn khác nhau chứa các nhóm chất dinh dưỡng khác nhau như protein, carbohydrate, lipid, vitamin, chất khoáng. Một chế độ dinh dưỡng hợp lí cần chứa đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết mà cơ thể sử dụng mỗi ngày. Chế độ dinh dưỡng không hợp lí có thể gây ra bệnh về dinh dưỡng.
3. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.