Bài 7. Peptide, protein và enzyme

\(\alpha \)- amino acid, peptide, protein có thể chuyển hóa lẫn nhau

Nhóm chức – NH₂ và nhóm chức – COOH đã tham gia hình thành liên kết peptide

Khi chưa thêm lòng trắng trứng, ống nghiệm có kết tủa trắng. Sau khi cho thêm lòng trắng trứng, kết tủa trắng tan dần chuyển thành màu vàng tím.

a, A thuộc loại tripeptide.

b, Ta có phương trình hóa học:

Dung dịch thu được sau khi thủy phân hoàn toàn một peptide với kiềm không có phản ứng màu biuret. Vì sau khi thủy phân các liên kết peptide bị cắt đứt và chuyển hóa thành muối nên không có phản ứng màu biuret.

a) Casein không tan hoàn toàn trong nước, vì sữa là nhũ tương.

b) Vì casein là một loại protein sẽ đông tụ và tách khỏi dung dịch khi thêm dung dịch acid, base, muối của các kim loại nặng như chì, thủy ngân,… nên uống sữa khi bị ngộ độc muối chì, muối thủy ngân sẽ thành kết tủa và thải được ra ngoài.

c) Cách làm sữa chua

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Sữa công thức.

- Sữa chua cái được lấy từ hộp sữa chua không đường.

- Hũ (lọ) thủy tinh có nắp đậy đã được tiệt trùng và làm khô.

- Dụng cụ làm sữa chua (máy làm sữa chua hoặc có thể thay thế bằng nồi cơm điện...).

Bước 2: Sơ chế sữa

- Dùng nước đun sôi để nguội đến khoảng 80 độ C.

- Cho sữa công thức vào nước vừa đun sôi, và khuấy đều cho đến khi sữa tan hết.

- Khuấy đều sữa.

Bước 3: Chế biến sữa chua

- Để nguội hỗn hợp sữa trên đến khoảng 40-45 độ C.

- Đổ 2 thìa sữa chua cái vào hỗn hợp sữa ấm vừa pha. Lưu ý: Sữa cái nên để ngoài cho hết lạnh để tránh sữa chua sau khi hoàn thành bị tách nước.

- Trộn cho đến khi sữa chua và sữa đã quyện vào làm một.

Bước 4: Ủ ấm sữa chua

- Chia đều hỗn hợp sữa đã làm trên vào các hũ đựng, đậy nắp đem đi ủ ấm.

- Trường hợp có máy làm sữa chua, bạn chỉ cần đổ sữa vào các hộp đựng của máy và đem đi ủ theo hướng dẫn trên máy.

- Trường hợp không có máy làm sữa chua, bạn xếp các hũ đựng sữa chua vào nồi cơm điện, rót nước ấm (khoảng 40 – 45 độ C) vào nồi sao cho mực nước ngập đến 2/3 hũ rồi đậy nắp, bật chế độ WARM ủ trong vòng 4 – 8 giờ.

Bước 5: Ủ lạnh và thưởng thức

- Sau 4 - 8 tiếng, bạn lấy sữa chua ra khỏi máy ủ sữa.

- Đợi đến sữa chua nguội hoàn toàn. Đặt sữa chua vào ngăn mát từ 2-4 tiếng

- Độ đặc của sữa chua do acid lactic.

a) Vì các vi khuẩn, vi rut được cấu tạo từ protein, ethanol có khả năng gây đông tụ protein nên khi dùng cồn xoa vào tay có thể hạn chế lây nhiễm SARS – CoV – 2 qua đường tiếp xúc.

b) Vì cồn 70^o có khả năng sát khuẩn tốt nhất, không gây kích ứng da và bỏng như cồn 90^o.

Dưới tác dụng của các enzyme trong thịt cá làm môi trường để xảy ra phản ứng thủy phân protein thành các amino acid.

Dung dịch lòng trắng trứng bị đông tụ khi đun trên đèn cồn.