Bài 29. Protein

- Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi các liên kết peptide.

- Protein là nguồn thực phẩm quan trọng của con người và động vật. Protein có vai trò tạo nên khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bên trong tế bào của cơ thể, duy trì và phát triển cơ thể, vận chuyển oxygen và chất dinh dưỡng, …

- Thực phẩm chứa protein thực vật như hạt bí ngô, hạt đậu nành, …

- Thực phẩm chứa protein động vật như thịt bò, cá, …

Cần phải bổ sung đủ protein cho cơ thể vì protein giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, giúp duy trì sự sống và tăng cường sức khỏe.

Protein được tạo bởi các amino acid liên kết với nhau bằng các liên kết peptide.

Khi thuỷ phân protein đơn giản (được tạo bởi các amino acid) sẽ thu được các amino acid.

Protein + Nước \(\xrightarrow[\text{or enzyme}]{\text{acid or base, }t^o}\) Các amino acid

Cả hai ống nghiệm đều thấy lòng trắng trứng đông tụ thành chất rắn, màu trắng.

Một số quá trình đông tụ protein trong đời sống như:

- Nấu canh cua, gạch cua nổi lên trên.

- Làm sữa chua.

- Vắt chanh vào nước đậu nành

- Tơ tằm chứa protein.

- Để phân biệt tơ tằm và tơ nylon thì ta có thể lấy vài sợi đi đốt và quan sát:

+ Tơ tằm cháy có mùi khét (giống mùi tóc cháy), ngọn lửa nhanh tắt, tro màu đen, mềm, xốp.

+ Tơ nylon khi cháy có mùi đặc trưng của nylon cháy, sản phẩm cháy vón cục.

Khi đốt tóc, móng tay, móng chân, lông vịt, sừng động vật sẽ thấy có mùi khét, khói bốc lên; tro có màu đen, xốp, mịn và dễ vỡ vụn.

a) Thành phần hóa học chủ yếu của tơ tằm là protein.

b) Ta biết, protein dễ bị thủy phân trong môi trường base (hay có tính kiềm). Mà tơ tằm chứa protein nên không dùng xà phòng có tính kiềm mạnh để giặt áo quần may bằng vải tơ tằm để tránh vải bị hỏng.