Đó là do trong vỏ cứng của cua có các loại sắc tố, trong đó có màu đỏ tôm. Do màu đỏ tôm trộn lẫn với các sắc tố khác nên bình thường không thể hiện rõ sắc đỏ tươi vốn có của nó. Nhưng sau khi luộc chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra.