Các yếu tố cần để xây dựng thực đơn là :
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn.
- Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế.
Để xây dựng thực đơn, cần căn cứ vào các yếu tố :
- Mục đích nuôi dưỡng :
+ Thực đơn theo lứa tuổi
+ Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động
+ Thực đơn đặc biệt
- Thực đơn theo thời gian :
+ Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,...
+ Thực đơn theo mùa
- Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh :
+ Thực đơn thông dụng
+ Thực đơn đặc sản
- Thực đơn theo mức độ chi phí :
+ Thực đơn bữa ăn thường
+ Thực đơn tiệc
Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bữa ăn:
- Số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn (ăn thường ngày, ăn tiệc,..)
- Đủ các loại thức ăn phù hợp với cơ cấu bữa ăn.
- Đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng, về hiệu quả kinh tế của bữa ăn.